我喜歡和陌生人聊天。那絕對是增長見識，理解生活的好方法。

　　比如，前兩天和一家川菜館老板娘聊完之后，我想到一個問題：很多傳說中，看起來收入不錯的行業(yè)，如果細細掰開了算，性價比實際很一般。

　　這家店在我看來是其貌不揚的，店的面積不大，只有七八張桌子。所以以前路過就路過了，從來沒有想過去吃一吃。

　　我又和老板娘攀談了幾句。打聽老家哪里、房租啊、收入啊之類。

　　老板娘有著四川人特有的開朗。三言兩語里，我知道了這些信息：

　　他們是夫妻店，兩個人都是重慶涪陵的，大概十一二年前來到江蘇。剛開始做工地餐飲，賺了一筆錢，后來考慮到孩子要上學(xué)念書，就在這里安家了，開了川菜館。十年來，門店換過幾次，但都是在小區(qū)附近兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，沒有遠離。而且最后還從老板哪里得知一年應(yīng)該能賺到35W左右。
 

　　首先是門店的租金：

　　一百平方是一個比較大的規(guī)模，而川菜館又是個需要人流量的項目，適合開在城市的繁華商業(yè)中心一帶，所以這么一家門店的話，每個月的租金會達到起碼三四萬的樣子。如果這家川菜館開在了一二線城市內(nèi)，那么租金就更高了，會達到每月3萬元。

　　其次是門店的裝修費：

　　一家餐館的裝修，主要看經(jīng)營者的計劃。就目前社會而言，由于餐飲市場競爭很激烈，很多餐館會借助裝修上的特色，去一下子吸引到食客的目光，從而贏得他們的進店消費，所以這家川菜館也該在裝修方面多費一點心思。

　　所以一百平方川菜館的裝修費包含了設(shè)計費、施工費、人員費、材料費等項目，每平米的費用會在八百元到一千多元間。

　　接著是設(shè)備的采購費：

　　作為一家家常菜館，一百平方的川菜館需要購置的設(shè)備有廚房設(shè)備，空調(diào)，冰箱，冰柜，收銀系統(tǒng)，桌椅等，而且從實際使用去考慮的話，應(yīng)盡量選擇品質(zhì)較好的產(chǎn)品。所以這部分的成本會達到3-5萬間。

　　然后是人員的雇傭費：

　　一百平方的川菜館，顯然靠經(jīng)營者自己是不夠的。廚房的人員得有個2到4人，包含了一兩名大廚，前臺得有1到2人，負責(zé)招攬客人和結(jié)賬，大堂內(nèi)服務(wù)員的數(shù)量要在6到10人間，方便及時解決顧客的各種需求和問題。因為每個員工負責(zé)的職能是一樣的，所以工資水平也有差距，但總的來說，川菜館一個月需要支出起碼五六萬的工資。

　　開一個一百平方的川菜館大約多少錢？正常餐館有個七八十平米就足夠經(jīng)營了，而本文中介紹到的這家川菜館，規(guī)模達到了一百平方，并且定位于川菜這個尤其熱銷的菜系，所以前期總投入是比較高的，會達到15萬的樣子。
 

　　餐飲行業(yè)作為人們“衣食住行”四大生活行業(yè)之一，其市場前景不可估量。近幾年，川菜市場極速增長，一度躍居餐飲行業(yè)中的霸主，占據(jù)了整個行業(yè)20%左右的市場份額。根據(jù)國家統(tǒng)計局的報告顯示，預(yù)計2020年川菜行業(yè)收入將增加至5843億元。

　　現(xiàn)在市面上川菜店多數(shù)是加盟連鎖的模式，自主經(jīng)營的幾乎沒有。在這兒我們就以川菜加盟店來計算，市面上普通大小的川菜店差不多都是200平米大小，這樣大小的川菜店可以同時容納100人就餐，中午按照百分之40%的上客率，晚上按照100%的上客率計算，可以得出一天的客流量在140人，人均消費為80元左右。這樣算下來一家200平大小的川菜店一天的營業(yè)額為11200元，一年就是104萬元，在減去一些必要的成本純利潤也在50萬元。

　　教你如何開一家正宗川菜館？

　　1、川菜及其發(fā)展：

　　川菜是四大菜系之一，發(fā)源于古代的巴國和蜀國。歷經(jīng)春秋、秦漢兩晉、隋唐五代、兩宋、明末清初的啟蒙、承傳與發(fā)展后，到晚清，逐步形成一個地方風(fēng)味濃郁的菜系。

　　川菜具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強三個基本特征。由宴席菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃五類佳肴組成了一個完整的體系。其特點是“味濃味厚、麻辣見長”。川菜品種豐富，種類繁多，保守估計不下萬種。素有"一菜一味，百菜百格"的美譽。

　　2、川菜的風(fēng)味特色：

　　川菜名揚海內(nèi)外的重要原因，就在于其鮮明的特色。集中表現(xiàn)在川菜的調(diào)味上面--味型多樣、變化精妙。

　　川菜常用的味型，有咸鮮微辣的家常味型、咸甜酸辣辛香兼有的魚香味型、甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪尾味型，以及表現(xiàn)各種不同層次、不同風(fēng)格的麻辣各種味型。

　　調(diào)味多樣，是川菜重要的特征。而取材廣泛、菜式適應(yīng)性強，則是川菜的另外兩個特征。調(diào)味的多樣性，原料的廣泛性，使川菜菜式繁多，變化無窮。

　　3、川菜的成因與創(chuàng)立

　　川菜發(fā)展到今天，其成因主要有三點。

　　一是地利因素。天府之國，沃野千里，江河縱橫，環(huán)境優(yōu)越，得天獨厚。入烹之料，多而且廣。品質(zhì)合格的調(diào)味品和釀造調(diào)味品，如自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、漢源花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、樂山豆腐乳、二金條海椒等等，亦為變化無窮的川味菜肴提供了條件。

　　二是習(xí)俗因素。從古代巴蜀之人的飲食習(xí)慣"尚滋味"、"好辛香"，便可看出這一對現(xiàn)在川菜影響至深的觀念從那時就開始形成了。講究飲食的歷史傳統(tǒng)，使得川菜烹飪技術(shù)的廣泛普及，促進和造就了一批精于川菜烹飪技術(shù)的專門人才。

　　三是拿來主義。川菜的發(fā)展汲取了各家之長。對于不同的菜系、不同地域的人們的飲食習(xí)慣和名饌佳肴，一概實行“拿來主義”。在這個同化的過程中，為川菜烹飪造就了吸收各地烹飪之長處的有利條件，可能統(tǒng)統(tǒng)拿來為我所用。隨著社會的發(fā)展，對外交流的增加，川菜已經(jīng)出口。在其開放發(fā)展的過程中，創(chuàng)立川菜已是層出不窮，有的繼承，有的吸收，有的變化，有的已經(jīng)獨樹一幟、影響廣泛。種種方式，使得川菜的興盛達到頂點。
 

　　第一步：選店面

　　一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。在杭州城西商住區(qū)，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。

　　選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉(zhuǎn)手廣告，也可以直接找新開發(fā)的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門和店面業(yè)主聯(lián)系，不管對方現(xiàn)在做什么。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。

　　第二步：產(chǎn)品定位

　　選好門面后，就要開始進行產(chǎn)品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。

　　一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達到50%，凈利也有30%-35%。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個消費市場，專做衢州、江山、龍游等省內(nèi)地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”，做的就是衢州的“三頭一掌”，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。

　　第三步：裝修

　　在確定了店面和定位后，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來越高，一個好的環(huán)境，有時候可以成為開店成敗的關(guān)鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價和豪華的環(huán)境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環(huán)境上大做文章。

　　店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計。有時候，花不多的錢設(shè)計出一堵泥巴墻，來體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環(huán)境勝人一籌。

　　裝修是一個很復(fù)雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題，裝修的過程中請到專業(yè)人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經(jīng)驗的人一起來負責(zé)，他們能提供很多建議。

　　第四步：招人

　　餐館開得好不好，人才也是關(guān)鍵一環(huán)。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務(wù)員，分別負責(zé)廚房出品和前廳服務(wù)。

　　300平方米的特色餐館，廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭(配菜)、打荷(做雜活)、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個人，比如中山中路上的一家中式酒店，因為它的定位比較高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。

　　找廚師的四種常見途徑：一是老板直接點將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個店里挖人。點將的優(yōu)點是：老板可以了解每個廚師的技術(shù)，最大限度地發(fā)揮各自的價值。在杭州，小餐館的大廚師工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。

　　第五步、開店審批手續(xù)

　　以上所說的幾大步驟僅僅是經(jīng)營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續(xù)是同時進行的!而且，一些審批手續(xù)最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。

　　申請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業(yè)執(zhí)照前，必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。

　　以個體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q，記住這只是登記一個名稱，還沒到申領(lǐng)工商營業(yè)執(zhí)照的時候。因為在領(lǐng)取工商執(zhí)照之前，必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。
 

　　很多人都想自己創(chuàng)業(yè)，一種是興趣使然，想要通過自己的事業(yè)完成夢想，還有一種則是帶有目的性的，而目的往往都是很直接的兩個字：賺錢。

　　不過我認識的黃老板不一樣，他創(chuàng)業(yè)比較晚，本來是在廣州的一家國企上班，每個月兩萬的工資，生活也算安逸舒適，可是在一年前他卻辭了職，拿著這些年攢的積蓄在商業(yè)街外面開了一家川菜館。

　　他的理由讓人哭笑不得，原來是黃老板在廣州生活太久，一直想要吃點正宗的川菜，可是他附近的川菜做的都差點味道，他就想干嘛自己不開一家川菜店呢，這樣不僅解了自己的口腹之欲，還能自己當(dāng)老板賺錢，何樂而不為呢。

　　于是黃老板就找四川那邊的親戚幫忙，找了幾個川菜做得挺不錯的師傅，然后等著店面裝修一過，就開始正式營業(yè)了。

　　這樣開店可以在競爭激烈的市場中生存下去

　　1、把競爭對手當(dāng)做自己前進的動力

　　在消費者對比的同時，店主也要對比自己和其他店面有什么差距，甚至要比消費者更早發(fā)現(xiàn)自身的不足，然后再加以改進。有時候差距并不是口味上的硬性差距，而是一些細節(jié)方面，例如奶茶店店面的衛(wèi)生狀況、店內(nèi)人員的服務(wù)態(tài)度等等。這些都是立馬可以改善的地方，細節(jié)處理會起到潛移默化的效果。有時候細節(jié)做得好會讓消費者忽視奶茶的口味，而更看重奶茶店的店內(nèi)環(huán)境。因為味道的好壞本身就是主觀性的感受，感受則受環(huán)境變化影響。

　　2、對于自己的優(yōu)勢進行集中宣傳

　　知己知彼才能百戰(zhàn)不殆。對于開奶茶店的店主來說，要詳細的了解自己和周邊店面，從中發(fā)現(xiàn)自己的優(yōu)勢。用自己的長處去和別人的短處對比，就能很好的凸顯自己。酒香也怕巷子深，奶茶店有優(yōu)勢卻不宣傳出來，消費者就根本不會知道。其實消費者都是很健忘的，一段時間不做宣傳就很容易被消費者遺忘，只有進行集中持續(xù)的宣傳才能收到效果。

　　3、提取顧客意見掌握顧客需求

　　有壓力才會有動力，市場競爭壓力迫使奶茶店店主必須想方設(shè)法提升自己的店面，做得更好來吸引消費者。如果不知從哪里下手，消費者的意見是一個很好的出發(fā)點。顧客的意見很重要，奶茶店店主可以收集他們的意見看看是否自己確實有做得不夠好的地方，然后進行適當(dāng)?shù)母纳啤?br />  

　　一、開川菜店需要注意什么

　　1、地理位置

　　在許多的奶茶加盟店經(jīng)營失敗的原因當(dāng)中，有較大一部分的人是因為店面的位置不好而導(dǎo)致的。所以，如果我們遇到的店里的生意不好的時候，就需要注意了，是不是我們的店鋪的位置不是很合適。奶茶受眾多是年輕人，所以開在學(xué)校周邊、小吃街等年輕人喜歡的聚集地能帶來更多的客源。雖說，租金相對可能較高，但帶來的收益也是可觀的。

　　2、品牌產(chǎn)品

　　有些店主為了能夠節(jié)省店里的經(jīng)營成本，在對奶茶店的原料上節(jié)約成本，導(dǎo)致在奶茶原料的質(zhì)量上是大大的縮水了。但是這樣的結(jié)果就是犧牲了奶茶飲品的質(zhì)量，等于讓越來越多的顧客對你的產(chǎn)品失去信心。

　　3、宣傳推廣

　　對于一些剛剛開的奶茶店來講，店主們對于奶茶店的宣傳力度比較的小。即使你有很好的產(chǎn)品，但沒能讓消費者知道也是沒有用的，反而讓你的競爭對手搶走了你的顧客。酒香也怕巷子深，定期的推廣和促銷活動很有必要，結(jié)合網(wǎng)絡(luò)自媒體等，打響知名度。

　　4、周邊環(huán)境

　　作為餐飲行業(yè)的一員，在許多的情況之下，對于許多的奶茶消費者來講，一個陌生的店面看的就是他們的環(huán)境情況。如果店里的環(huán)境是干凈整潔的，那對于吸引顧客是很有幫助的。相反如果你的店是臟亂差，就算其他方面再好也沒有用。

　　二、川菜店生意不好的原因有哪些

　　1、菜品是否長時間沒有調(diào)整

　　菜品是決定你是否能有回頭客，和是否能拉攏到新的客人的關(guān)鍵。每個餐廳有每個餐廳的特色菜，還有時節(jié)菜。特色菜是必要的，每個餐館要有自己的特色菜，如果沒有的話，客人會很難記住你的餐廳。時節(jié)菜是根據(jù)時節(jié)的不同而更換的菜品，每一時節(jié)定期推出時令新菜品，吸引老顧客、留住新顧客。

　　2、餐廳工作人員是否疲憊

　　餐廳工作人員是餐廳服務(wù)中不可或缺的一個環(huán)節(jié)。試想如果你是一個顧客，你是愿意去一個氛圍非常溫馨和諧的餐廳，還是愿意去一個充滿了低氣壓與憤怒，憋屈的餐廳。所以為了顧客能更開心的在餐廳用餐那么對餐廳員工要持鼓勵態(tài)度。

　　3、否老顧客長時間未光顧

　　頭回客變回頭客是餐廳運營的根基。老顧客沒有上門，這是我們需要思考的一個問題，想要知道顧客心理變動，一份問卷調(diào)查表，就可以了解到他們的心思，并針對他們的心思進行改正。

　　4、否環(huán)境跟不上客戶的環(huán)境需求

　　餐廳，需要從物質(zhì)上和精神上同時滿足食客需求，才能留住食客，進而成為老回頭客?，F(xiàn)在人們對餐館的要求越來越高，不僅是口感上的精神上也要求非常高，如果有一個舒服的環(huán)境的話，他們用餐會非常的愉悅，不僅是口頭上的滿足，更是心靈上的滿足。川菜店生意不好的原因有很多，所以要根據(jù)自己的心，實際情況來決定吃及餐廳的發(fā)展方向，這些你只能當(dāng)做參考。